Харчове підприємство - цілісний майновий комплекс, що здійснює переробку сільськогосподарської сировини та виготовлення готових харчових продуктів. Технологічний цикл - сукупність послідовних операцій (від приймання сировини до відвантаження продукту), які забезпечують перетворення сировини на товарну продукцію. Потоковість - принцип організації виробництва, за якого сировина, напівфабрикати та готова продукція рухаються за найкоротшим шляхом, без зустрічних та перехресних потоків (вимога НАССР). План-схема (зонування) - графічне зображення цехів, на якому позначені зони (брудна, чиста) та напрямки руху продуктів для запобігання перехресному забрудненню. Сировина - основні матеріали, що входять до складу готового продукту (борошно, м'ясо, молоко). Напівфабрикат - продукт, що пройшов одну або кілька стадій обробки, але потребує подальшої переробки. Харчові продукти – продукти, що використовуються людиною в їжу в натуральному і переробленому вигляді. Харчова продукція – продовольча сировина, харчові продукти і їх інгредієнти, етиловий спирт і алкогольна продукція. Безпека харчової продукції – відповідність харчової продукції строго встановленим санітарно-гігієнічним нормативам, стандартам, ДСТУ, що гарантує відсутність шкідливого впливу на здоров'я людей нинішнього і майбутнього покоління. Виробнича санітарія - система заходів, що запобігають забрудненню продукту мікроорганізмами або сторонніми предметами. Калібрування ваг - перевірка точності вимірювального приладу за допомогою еталонних ваг. Ціна поділки шкали - значення найменшої одиниці вимірювання на приладі (термометрі, механічних вагах). Розуміння цього терміну необхідне для точності записів у журналах. Рефрактометрія - метод визначення концентрації розчинених речовин (цукру в сиропах, сухих речовин у соусах) за допомогою заломлення світла. Похибка вимірювання - відхилення результату вимірювання від істинного значення. Студент повинен розуміти, що кожен прилад має допустиму межу помилки. Термометрія (контактна та безконтактна) - методи контролю температури всередині продукту (щупові термометри) та на його поверхні (пірометри). Журнал вхідного контролю (бракераж сировини) - основний документ, у якому фіксується якість сировини, наявність супровідних документів, стан упаковки та терміни придатності при надходженні на склад. Температурний лист (лист моніторингу) - протокол щоденного контролю температурного режиму в холодильному та морозильному обладнанні. Товарно-транспортна накладна (ТТН) - первинний документ, за яким здійснюється приймання продукції та перевірка її кількості й асортименту. Критична межа - критерій (наприклад, температура $+75°C$ всередині м'яса), який відокремлює прийнятність від неприйнятності продукту з точки зору безпеки. Вихід готової продукції (нетто/брутто) - співвідношення маси сировини, витраченої на приготування, до маси отриманого напівфабрикату або готової страви з урахуванням втрат. Харчові відходи - залишки продуктів або сировини, що втратили свої споживчі властивості та підлягають утилізації згідно з протоколами підприємства. Дезінфекція - комплекс заходів, спрямованих на знищення патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів на поверхнях обладнання та інвентарю. Ідентифікація харчової продукції – встановлення відповідності характеристик харчової продукції, зазначених на маркуванні, в супровідних документах чи інших засобах інформації, висунутим до неї вимогам. Якість продовольчої сировини – сукупність властивостей, що визначають харчову цінність, органолептичні характеристики і безпеку сировини, а також її здатність забезпечувати надійність при виготовленні та зберіганні харчової продукції і безпеку для здоров'я людини. Якість і харчових продуктів – сукупність характеристик, що визначають споживчі властивості харчову цінність, органолептичні характеристики і безпеку харчової продукції, що обумовлюють їх здатність задовольняти фізичні потреби і безпеку для здоров’я людини. Термін придатності харчових продуктів – обмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати звичайно встановленим до них вимогам в частині органолептичних, фізико-хімічних показників, та також в частині харчової цінності, і встановленим нормативними документами вимогам щодо допустимого вмісту хімічних , біологічних речовин та їхніх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, які становлять небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення Терміни зберігання харчових продуктів - період часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній та/або технічної документації, при дотриманні зазначених в документації умов зберігання (може не бути остаточним). Умови зберігання харчових продуктів ‑ оптимальні параметри навколишнього середовища (температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим і ін.) і правила поводження (заходи щодо збереження від псування шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілісності упаковки та ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчовим продуктам органолептичних, фізико-хімічних властивостей і показників безпеки. Охорона праці та техніка безпеки (ОП та ТБ) - система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних і санітарно-гігієнічних заходів, спрямованих на збереження життя та здоров'я працівника. Органолептичний аналіз - оцінка якості продукції за допомогою органів чуття людини (зір, нюх, смак, дотик). Дегустація – оцінка якості харчових продуктів за їх органолептичними властивостями. Зовнішній вигляд - комплексний показник, що включає візуальну оцінку форми, кольору, стану поверхні сировини або продукту. Колір (забарвлення) - зорове враження, зумовлене спектральним складом відбитого світла; оцінюється на відповідність еталону (наприклад, «золотава скоринка», «солом’яний відтінок»). Запах - відчуття, що сприймається рецепторами нюху при вдиханні летких ароматних речовин. На відміну від аромату, запах може бути як приємним, так і специфічним або небажаним (стороннім). Консистенція (текстура) - сукупність реологічних характеристик продукту, що сприймаються через дотик (пальцями) або механічними рецепторами в роті (язиком, зубами, піднебінням). Включає такі поняття як густина, в'язкість, еластичність, ніжність або крихкість. Смаковитість (Flavor / Флейвор) - цілісне сприйняття продукту в роті, яке є поєднанням смаку, запаху (ретроназального) та тактильних відчуттів (температура, гострота, терпкість). Післясмак - смакові та запахові відчуття, що залишаються і зберігаються після проковтування продукту. Важливий індикатор тривалості та чистоти смаку. Прозорість / Мутність - візуальна характеристика рідких продуктів (напоїв, бульйонів, соусів, олій), що визначає ступінь пропускання світла крізь шар рідини та наявність зважених часток. Сторонній присмак/запах - нетиповий для даного виду продукту відтінок, що з’явився внаслідок порушення технології, умов зберігання або товарного сусідства. Затхлість - специфічний запах, що виникає при зберіганні продуктів (зерна, борошна) у вологих умовах без доступу повітря. Згірклість - зміна смаку та запаху жировмісних продуктів внаслідок окислення жирів.

Заклад ресторанного господарства - суб'єкт господарювання, що надає послуги з харчування та дозвілля (ресторан, кафе, їдальня). Кулінарна продукція - сукупність страв та кулінарних виробів, виготовлених у закладі. Виробнича інфраструктура - поділ на цехи (овочевий, м'ясний, гарячий, холодний) для дотримання санітарних вимог. Технологічна лінія - ділянка цеху, оснащена необхідним обладнанням та інвентарем для виконання певного виду робіт (наприклад, лінія приготування порційних напівфабрикатів). Фронт-офіс та Бек-офіс - поділ простору ЗРГ на зону обслуговування гостей (торгівельна зала, бар) та зону виробничо-адміністративних процесів (кухня, склади, бухгалтерія). Метод обслуговування - спосіб надання послуг гостям: самообслуговування (лінія роздачі), повне обслуговування офіціантами або комбінований метод. Сервірування столу - підготовка столу до споживання їжі, що включає розстановку посуду, приборів, столової білизни та предметів декору згідно з типом меню. Сет-меню (Table d'hôte) - меню з фіксованою ціною, що складається з певної кількості страв (наприклад, ланч-сет), які пропонуються гостю без права вибору або з мінімальним вибором. Меню А-ля карт (A la carte) - тип меню, в якому кожна страва має окрему ціну, а замовлення формується гостем індивідуально за списком. Бенкет – урочисто званий обід або вечеря на честь будь-якої особи. Меню – перелік страв, які реалізуються підприємствами ресторанного господарства або подаються на банкетах. Дизайн страви – це творчий метод, процес і результат художньої прикраси і подавання страви. Первинний облік - заповнення накладних, калькуляційних карт та журналів відвідування. Професійний інвентар - набір інструментів кухаря (ножі за маркуванням, дошки, гастроємності). Колірне кодування інвентарю - система розподілу обробних дощок та ножів за кольорами (наприклад: червоний -сире м'ясо, зелений - овочі) для уникнення біологічного забруднення. Маркування - нанесення дати та часу виготовлення на напівфабрикати для контролю термінів придатності. Технологічна карта (ТК) - документ, у якому зазначено норми витрат сировини (брутто/нетто), вихід готової продукції та детальний опис технології приготування страви. Калькуляційна карта - фінансовий документ, що визначає вартість однієї порції страви на основі цін закупівлі сировини. Санітарний одяг кухаря - комплект спеціального одягу (кітель, штани, фартух, ковпак, спеціальне взуття), призначений для захисту харчових продуктів від біологічного та механічного забруднення з боку персоналу. Ротація продуктів (принцип FIFO) - правило «першим прийшов - першим пішов» (First In, First Out), що забезпечує використання запасів у порядку їх надходження для запобігання псуванню. Товарне сусідство - правила спільного зберігання продуктів, що виключають негативний вплив один на одного (наприклад, заборона зберігати сиру рибу поруч із вершковим маслом через передачу запаху). Презентація страви - завершальний етап приготування, що включає вибір посуду, розташування компонентів на тарілці та використання декору (фуд-дизайн) для створення естетичної привабливості. Температура подавання - регламентована температура страви в момент її потрапляння до гостя (наприклад, для гарячих супів - не нижче 75°C). Критична контрольна точка (ККТ) - етап у технологічному процесі (наприклад, термічна обробка), де можна застосувати контроль для запобігання ризикам.